オリーブオイルは地中海などで育つオリーブの実をすり潰したり
圧搾して取り出した油です。
オリーブオイルはごま油と並んで、世界最古の歴史をもつ油です。
主に地中海に面した地域（イタリア、スペイン、ギリシャ、マシュリクなど）で
好んで使われ、食用のほか、化粧品、薬品、
また石鹸などの原料としても用いられます。

オリーブ油は主成分としてオレイン酸を70～80％も含んでいます。

そのため、他の食用の油脂に比べて酸化されにくく
固まりにくい性質を持ちます（不乾性油）。
また、オレイン酸には血中の悪玉コレステロールを下げる働きがあり、
生活習慣病の予防に効果があります。

オリーブオイルにはいくつか種類があり、
粒選りのオリーブの実から搾った、香り・風味の豊かなものから
熱処理などを一切施していないもので、酸度は
0.8％以下とされるものをエクストラバージンオイル、
1.5％以下とされているものをファインバージンオイル
3.3％以下とされているものをオーディナリーバージンオイルといいます。

酸度は3.3％以上はランパンテ・バージンオリーブオイルとされ、
食用には不向きで、精製する必要があります。
この食用に適さない品質の悪いバージン・オイルを精製して
得られた味や香りに乏しい油を、中程度の品質の
バージン・オイルとブレンドして作 られているのが、
「ピュアオリーブオイル」とか単に「オリーブオイル」として販売されているものです。

さらに今日では果実に含まれる油を無駄なく回収するため、
果汁を絞った絞りかすからも溶剤抽出によって油が採取されています。
溶剤抽出によって得られた油をオリーブ核油やオリーブ残滓油、
これにバージンオイルを加えオリーブオイルの風味をつけたものを
「オリーブポマースオイル」と呼んでいます。

日本で売られているオリーブオイルは主に

* エクストラバージンオリーブオイル
* ピュアオリーブオイル
* オリーブポマースオイル

の3等級になります。