不飽和脂肪酸は酸素と非常に反応しやすく、容易に過酸化物となります。
また、コレステロールや中性脂肪といった脂質は活性酸素によって酸化され、過酸化脂質となります。
これを一般に「油が酸化する」と言います。

酸化した油を多く取ると、抗酸化物質をそれだけ多く消費してしまい、
結果身体の機能維持に必要な抗酸化物質が不足してしまいます。

油脂の酸化する原因は以下の五つです。

1.酸素の影響
2.温度の影響
3.光の影響
4.水分の影響
5.金属イオンの影響

このうち特に１から３までが食用油で気をつけなければならない原因となります。