油脂には「脂肪酸」が含まれます。
「オレイン酸」「リノール酸」などは脂肪酸の名前で、テレビCM等で聞いたことがあると思います。
脂肪酸には、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸があります。

★ 飽和脂肪酸は、常温で固形となるものが多いです。
バター、ラード、牛や豚の脂身、ショートニング、マーガリン、綿実油、ココナッツ油に多く含まれます。
飽和脂肪酸はヒトの身体の中で作ることができるので、たくさん食べる必要はありあせん。

★ 不飽和脂肪酸は、常温で液体となるものが多いです。
植物性の油、魚油などに多く含まれています。
オリーブオイル、キャノーラ（菜種）油、コーン油、ひまわり油、サフラワー（紅花）油、綿実油、フラックスオイル（亜麻仁油）、イワシ・サンマなどの魚油、しそ油に多く含まれます。

1種類の植物から採れる油にも、複数の脂肪酸が含まれていることがほとんどです。
たとえば綿実油は、不飽和脂肪酸であるリノール酸と、飽和脂肪酸であるパルミチン酸を多く含んでいます。

また、不飽和脂肪酸の中でも、一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸に分けられます。

一価不飽和脂肪酸は、飽和脂肪酸と同じように、ヒトの体内で合成することができますので、多く摂る必要はありません。

しかし多価不飽和脂肪酸は「必須脂肪酸」といって、ヒトの体内で合成することができず、食べ物などから摂ることが「必須」です。