鶏油(チー油)

鶏の脂身から取られる動物性油脂です。
主成分はオレイン酸とリノール酸で、人間の皮脂に非常に成分が似ています。
皮膚の形成や修復に効果があります。
食用の他、化粧品に使用することもあります。

玉締め圧搾法

玉締め圧搾とは古典的な圧搾方法で低温圧搾の一種です。
上に半円の鉄球、下の半円にくぼんだ部分に、木綿の布、和紙をなどを置いた圧搾機を使い、
その中に蒸して息抜きしたゴマを入れた後、油圧で下の部分を上げて鉄球にかませることで圧をかけて絞ってゆく方法です。
高圧力がかからないため時間はかかりますが熱による変化が起こらず、原料本来の持つ風味と味や栄養素を生かすことができます。
ごま油などにこの手法が使われています。

野菜のラタトゥイユ

野菜のラタトゥイユ【レシピ】

材料(4人分)

トマト
5個
たまねぎ
1個
なす
3個
ズッキーニ
1本
パプリカ
2個
かぼちゃ
1/8個
にんじん
1/2本
エリンギ
2個
にんにく
2粒
塩・胡椒
適量
オリーブ油
大さじ4
オメガ3系オイル
大さじ4

レシピ

  1. トマト・たまねぎ・なす・パプリカ・にんじん・エリンギはくし形切り、ズッキーニは輪切り、かぼちゃは1cmくらいの薄切り、にんにくは薄切りにします。
  2. 煮込み用の鍋にオリーブ油とにんにくを入れて弱火でいため、香りが出たら、にんじん・なす・ズッキーニを加えていためます。
  3. たまねぎ・パプリカ・エリンギなども煮えにくい野菜から順にいためていきます。
  4. 全体に油が回ったらトマトを加えて、しんなりするまでよくいためます。
  5. 塩・胡椒をふり、ふたをして弱火で40~50分、野菜から出る汁だけで煮詰めます。
  6. お皿に盛りつけ、オメガ3系オイルをたらします。

コメント

スープだしなんていりません。オイルをかければコクがましておいしくなっちゃいます。

飽和脂肪酸

油脂には「脂肪酸」が含まれます。
「オレイン酸」「リノール酸」などは脂肪酸の名前で、テレビCM等で聞いたことがあると思います。
脂肪酸には、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸があります。

 飽和脂肪酸は、常温で固形となるものが多いです。
バター、ラード、牛や豚の脂身、ショートニング、マーガリン、綿実油、ココナッツ油に多く含まれます。
飽和脂肪酸はヒトの身体の中で作ることができるので、たくさん食べる必要はありあせん。

 不飽和脂肪酸は、常温で液体となるものが多いです。
植物性の油、魚油などに多く含まれています。
オリーブオイル、キャノーラ(菜種)油、コーン油、ひまわり油、サフラワー(紅花)油、綿実油、フラックスオイル(亜麻仁油)、イワシ・サンマなどの魚油、しそ油に多く含まれます。

1種類の植物から採れる油にも、複数の脂肪酸が含まれていることがほとんどです。
たとえば綿実油は、不飽和脂肪酸であるリノール酸と、飽和脂肪酸であるパルミチン酸を多く含んでいます。

また、不飽和脂肪酸の中でも、一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸に分けられます。

一価不飽和脂肪酸は、飽和脂肪酸と同じように、ヒトの体内で合成することができますので、多く摂る必要はありません。

しかし多価不飽和脂肪酸は「必須脂肪酸」といって、ヒトの体内で合成することができず、食べ物などから摂ることが「必須」です。

油の起源

人間が最初に使い始めた油は、植物油脂でなく、動物油脂だったとされいわれています。
旧石器時代の後期、クロマニヨン人の壁画を残した遺跡などには、
動物の脂肪を燃やした跡のある皿が残されています。
古代の人々は狩猟により暮らしていたため、その脂肪を溶かして
明かりとして使ったのだろうと思われているそうです。

人類の歴史上、起源がもっとも古い植物油は、主にオリーブオイルとごま油だと考えられているそうです。
なぜなら人類のルーツはアフリカからといわれていますが、
オリーブはアフリカを含めたエジプト、スペイン、ギリシャなどの地中海あたりが原産であり、
ごまはサバンナ地方が原産といわれているからだそうです。
植物性の油は、種子や実を絞って作るのが一般的ですが、
一見してわかるようにどれも小さくて含まれる油が多くない上、
昔はすべて手作りだったので、昔は高価でとても貴重なものでした。

神話の時代と油

人類の歴史上、起源がもっとも古いとされるオリーブオイルとごま油ですが、
ごまとオリーブ、両方ともアフリカからエジプトにその舞台を移します。

オリーブの栽培については、紀元前3000年代にはエジプトを中心とする
中近東世界で栽培され、やがてそれがギリシャへなどの地中海へと伝わりました。
主に食用として一般的になったのは地中海に渡ってからで、
エジプトでは医薬品、灯り用、ミイラ作りの香料の主原料として
オリーブオイルやアーモンド油を使用した記録が残っているそうです。
ミイラ作りのためなんて、エジプトらしいお話ですね。
そのほかの様々な植物油も、香料として使用するため発展したそうですが、
エジプトのオリーブの質が悪かったのか圧搾方法が悪かったのか、
エジプト国内での生産量ははかばかしくなかったようです。
そのため、アジア従属国から貢がせたり、輸入したりしていたようです。

またギリシャ神話や旧約聖書にもオリーブの実と油について書かれています。

ギリシャ神話では勝利の女神アテなと海の神ポセイドンが海辺の町の所有を巡り
争っていた時、町にすばらしいものを送った方が価値だという勝負になり、
ポセイドンは泉を、アテナは塩害に強く、油も採れるオリーブを送った所、
多数決でアテネが町を守護することになりました。
これが皆さんもご存じの首都アテネの由来だそうです。
ですからギリシャ人にとってはオリーブは勝利と栄光の証として、
オリンピックの冠に使われるようになったそうです。

旧約聖書ではもっとも有名な話と思われます、「ノアの箱船」にもオリーブは登場します。
神の怒りの大雨で大洪水になった海を箱舟でさまようノアは、
船から放したハトがオリーブの若木の枝をくわえて戻ってきたことから、
乾いた土地があらわれた事を知ったというくだりがあります。
その他コーランなどにも登場するそうですし、まさに神話の時代から存在する油ですね!
このように油の利用は紀元前から始まっていて、その後ローマ時代にかけて、
油は灯火用や食用、そして医薬品や化粧品にと生活必需品となっていきました。

また、ごま油も古代エジプトで利用されている記述があり、
アフリカから種子を取り寄せナイル川流域で栽培していたと言います。
クレオパトラが食用の他にも香料や化粧品に使用してた、なんていう逸話が残っています。
エジプトからインド、中国に渡りますが、そのインドや中国にもごまは歴史に深く関わっています。
古代インドでは仏教の教えで肉食が禁じられていたため、ごまは貴重な栄養源でした。
また、インドの伝統療法アーユルヴェーダのマッサージにも古くから使用されているそうです。
お隣中国では、料理には欠かせない調味料となり、また、延命薬としても珍重されていたようです。

ひんやりジェノベーゼパスタ

ひんやりジェノベーゼパスタ

材料(4人分)

パスタ
400g
アスパラガス
4本
ブロッコリー
1個
フルーツトマト
2個
たまねぎ
1/2個
ジェノベーゼペースト
大さじ4
塩・胡椒
適量
オメガ3系オイル
大さじ4

レシピ

  1. アスパラガス・プロッコリは一口大に切ります。
  2. フルーツトマトは一口大に、たまねぎは薄くスライスします。
  3. 沸騰湯に塩を加えて(1)を加えてゆで、冷水にさらしてザルにあげて水をきります。
  4. パスタは沸騰湯に塩を加えてゆで、冷水にさらしてザルにあげて水をきります。
  5. ボウルにジェノベーゼペーストと『オメガ3系オイル』を入れて和え、塩・胡椒で味をととのえます。
  6. (5)のボウルに(4)のパスタと、(2)・(3)の野菜を入れて和え、お皿に盛り付けます。

お手軽ブルスケッタ

材料(4人分)

フランスパン(厚さ1.5cmに切ったもの)
8枚
フルーツトマト
小2個
ドライバジル
大さじ2
にんにく
1粒
塩・胡椒
適量
オメガ3系オイル
大さじ4

レシピ

  1. トマトは湯むきして小さな角切りにします。
  2. ボウルにトマトとドライバジル、にんにくのすりおろしたもの、塩・胡椒を加えて和えます。
  3. フランスパンは焼き色がつく程度にこんがり焼き、『オメガ3系オイル』をぬります。
  4. (3)のパンに(2)をのせてお皿に盛り付けます。

ほっくり白豆のサラダ

ほっくり白豆のサラダ

材料(4人分)

銀手亡(白いんげん豆でもよい)
1カップ
3カップ
小さじ1/2
たまねぎ
1/2個
小さじ1/2
塩・胡椒
適量
香菜(パセリ・シソなど)
適量
オメガ3系オイル
大さじ3

レシピ

  1. 銀手亡は洗って3カップの水に一晩ひたします。
  2. (1)をひたした水ごと鍋に入れて火にかけ、コトコトとゆっくり煮ます。
  3. (2)に八分通り火が通ったら、塩を加えてさらに煮ます。
  4. たまねぎはみじん切りにして、塩をふってもんだら、水にさらしてからザルにあげ、水をよくきっておきます。
  5. (3)の豆がやわらかく煮えたころ、水分が残っていたらふたをあけて煮とばします。
  6. 豆が熱いうちにお皿に盛りつけ、塩・胡椒、(4)のたまねぎ、刻んだ香菜をかけ、『オメガ3系オイル』をたらします。

こんがり厚揚げとひじき和え

材料(4人分)

厚揚げ
1枚
ひじき
15g
にんじん
1/2本
きゅうり
1本
セロリ
1/2本
赤たまねぎ
小1個

〔ドレッシング〕

オメガ3系オイル
大さじ2
大さじ2
しょうゆ
大さじ2
みりん
大さじ1
料理酒
小さじ1
白すりごま
大さじ1
砂糖
小さじ1
塩・胡椒
適量

レシピ

  1. 厚揚げは3cmほどに切り、フライパンで焼き色をつけます。
  2. ひじきは沸騰湯でゆで、ザルにあげて冷まします。
  3. にんじん・きゅうり・セロリ・赤たまねぎは薄切りにします。
  4. ボウルにドレッシングの材料を入れて和え、(1)の厚揚げ、(2)・(3)を入れて和えます。